研ぎ澄まされたスープを作りたい

こだわりの五ヶ条

その一 新鮮な「生ガラ」をダシに使った1ランク上の味わい。

「肩」「ゲンコツ」「メガネ」…など、毎朝届けられる7種類の新鮮な生ガラ。これらのパズルのように組み合わせる絶妙なブレンドと投入のタイミングが、修業時代に自宅に寸胴を持ち込んで様々なガラの扱いを極めたマスターが辿り着いた一番のこだわりだ。実は開店中も数種の生ガラを繊細に補充しながら、常に変化するスープの味を最高の状態に保っている。

その二 メンダレには地元・鹿児島直送の稀少な「きびなご」を使用。

きびなごせんだいの名の由来でもある鹿児島県・川内(せんだい)は、マスターが生まれ育った土地。旧友でもあるこの地の漁師から直接仕入れているから、せんだいのメンダレには高価なきびなごが惜しみなく使われている。はらわたがひとつひとつ時間をかけて丁寧に取り除かれていることで、メンダレからも徹底的に臭みをとっている。メンダレへのこだわりと故郷へ愛情が繋がって実現したメンダレ。旨くないはずがない。

その三 こだわりの素材を手間暇かけて丹念に仕込む!

生ガラに含まれる脊髄や爪など、臭みのもとになる部分はとにかく排除するのがせんだい流。早朝から、手作業でピンセットまで使って行うこの地道な作業は、「臭みがなく旨みだけが充満したスープを作りたい」という熱い情熱だけがなせる技。

その四 平たくコシのある麺は偶然の事故で辿りついた

上下にやや押しつぶされて、断面が長方形のような形になっているせんだいの麺。上下面は目が詰まり水分が入りづらいので麺のコシを保ち、側面は充分にスープを含んでいく。丸山製麺所におしかけ何年間もの調整を経て、偶然の機械事故の際にやっと今の麺のクオリティに辿りついた。

その五 これからも進化し続けるせんだいのらーめん

今のせんだいのらーめんに、マスターは100点をつけていない。これからもせんだいのらーめんを進化させていく意気込みがあるからだ。現在はせんだいオリジナルの麺を製麺所にて作成しているが、近い将来、製麺自体をも自ら手掛けたいという気持ちを強く持っている。今後のせんだいらーめんの進化にも注目してほしい!

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最新情報

  • 2016/8/18
  • 羽沢店 閉店(移転)のお知らせ
    JR羽沢駅 再開発工事の関係で羽沢店は閉店(移転)させていただくことになりました。つきましては、8月28日(日)をもって、営業を終了いたします。移転先が確定次第、ホームページでご報告させていただきます。今まで「せんだい羽沢店」を御贔屓にしていただき、ありがとうございました
  • 2015/9/28
  • せんだい羽沢店の営業時間が月~金 11:00~17:00、土日 11:00~21:00(従来通り)に変更となりました。ご不便ご迷惑をおかけいたしますがよろしくお願いいたします。
  • 2015/9/15
  • せんだい川崎店は9/15より当面の間、毎週火曜日は定休とさせていただきます。大変ご不便をおかけいたしますが、引き続きご愛顧よろしくお願いいたします。
  • 2015/5/19
  • せんだい羽沢店の営業時間が毎日11:00~21:00となりました。ご来店を心よりお待ちしております。

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