「肩」「ゲンコツ」「メガネ」…など、毎朝届けられる7種類の新鮮な生ガラ。これらのパズルのように組み合わせる絶妙なブレンドと投入のタイミングが、修業時代に自宅に寸胴を持ち込んで様々なガラの扱いを極めたマスターが辿り着いた一番のこだわりだ。実は開店中も数種の生ガラを繊細に補充しながら、常に変化するスープの味を最高の状態に保っている。
せんだいの名の由来でもある鹿児島県・川内（せんだい）は、マスターが生まれ育った土地。旧友でもあるこの地の漁師から直接仕入れているから、せんだいのメンダレには高価なきびなごが惜しみなく使われている。はらわたがひとつひとつ時間をかけて丁寧に取り除かれていることで、メンダレからも徹底的に臭みをとっている。メンダレへのこだわりと故郷へ愛情が繋がって実現したメンダレ。旨くないはずがない。
生ガラに含まれる脊髄や爪など、臭みのもとになる部分はとにかく排除するのがせんだい流。早朝から、手作業でピンセットまで使って行うこの地道な作業は、「臭みがなく旨みだけが充満したスープを作りたい」という熱い情熱だけがなせる技。
上下にやや押しつぶされて、断面が長方形のような形になっているせんだいの麺。上下面は目が詰まり水分が入りづらいので麺のコシを保ち、側面は充分にスープを含んでいく。丸山製麺所におしかけ何年間もの調整を経て、偶然の機械事故の際にやっと今の麺のクオリティに辿りついた。
今のせんだいのらーめんに、マスターは100点をつけていない。これからもせんだいのらーめんを進化させていく意気込みがあるからだ。現在はせんだいオリジナルの麺を製麺所にて作成しているが、近い将来、製麺自体をも自ら手掛けたいという気持ちを強く持っている。今後のせんだいらーめんの進化にも注目してほしい！
- 2011/2/17
- 「せんだい横浜橋店」閉店、並びに「らーめん屋けん」開店のお知らせ
らーめん家せんだい鶴ヶ峰本店の一番弟子、店長関口健が交通事故による怪我の療養を行っている為、 一時休業とさせていただいておりました「せんだい横浜橋店」ですが、まだしばらくの間復帰の目処がたちません。
そのため鶴ヶ峰本店でともに修行を重ねた父が店を引き継ぎ、2月28日にせんだいグループ「らーめん屋けん」として改めて営業を開始する運びとなりました。 今後とも変わらぬご愛顧を賜りますよう何卒よろしくお願いいたします。
せんだい店主・小路武稔 - 2010/12/21
- 横浜橋店一時休業のお知らせ
せんだい坂東橋店は、現在都合により休業させていただいております。2011年2月頃より営業を再開する予定ですので、何卒よろしくお願いいたします。 - 2009/12/22
- 年末年始の営業について
12/31（木）1/1（金）1/2（土）1/3（日）は、休業とさせていただきます。1/4(月)より通常営業となります。 - 2009/10/7
- さらに喉ごしが良く強いコシの麺に改良しました。（ほんの少し太くなりました）
- 2009/9/26
- 赤味噌が変わりました！味噌ファンの方々のご意見をお待ちしております。
- 2009/8/25
- 醤油味のメンダレ配合を変えてみました。
こんにちは。ホームページ管理と採用活動を担当しております、吉野良平です。皆様よろしくお願いいたします！
